Czy majonez jest zdrowy? Jak szukać dobrego majonezu w sklepach?

Majonez jest jednym z najczęściej serwowanych dodatków do potraw w Polsce. Król świąt wielkanocnych i większości rodzinnych imprez. Nieodzowny element kolorowych kanapek. Co jednak kryje się w majonezie i jak możemy upewnić się, że kupujemy najlepszy produkt? A może lepiej majonez zrobić samemu?

Ile kalorii ma majonez?

Nie ma wątpliwości, że majonez to jeden z najbardziej kalorycznych produktów spożywczych, jaki możemy znaleźć w domu. Wynika to przede wszystkim z wysokiej zawartości oleju. 100 g gotowego kupnego majonezu to aż około 700 kilokalorii, zaś łyżka ważąca 25 g – ok. 160 kcal. Dlatego, choć jest pyszny i nadaje charakterystycznego smaku potrawom, a w niektórych jest dla wielu wręcz niezbędny, znacząco podnosi wartość kaloryczną każdej potrawy.

W majonezie, poza niskim indeksem glikemicznym uwagę zwraca wysoka zawartość tłuszczu i niska białka. Tłuszcz ten jednak pochodzi w przeważającej większości ze źródeł roślinnych – oleju rzepakowego i słonecznikowego, jest to więc głównie tłuszcz wielonienasycony. Pomimo tego, że jajka mają pochodzenie zwierzęce, zawierają znikomą ilość tłuszczu nasyconego. Całe białko zawarte w majonezie pochodzi wyłącznie z jajek, dlatego na 100 g jest go około 1 g.

Jajka są bardzo bogate w witaminy i zawierają niezbędne dla zdrowia aminokwasy. Jednak kupne majonezy są obecnie produkowane przede wszystkim z jaj pasteryzowanych, a pasteryzacja to obróbka termiczna. Tym samym, choć są bezpieczne do spożycia i charakteryzują się dłuższą świeżością, wiele z wartości odżywczych jaj zostaje utraconych.

Majonez – indeks glikemiczny

Pomimo ogromnej wręcz liczby kalorii w sosie, dziwić może fakt, że majonez w formie tradycyjnej ma w zasadzie bardzo niski indeks glikemiczny. Tak naprawdę jest to olej, jaja i musztarda oraz ocet, a te składniki nie wywołują odpowiedzi insulinowej. Jeśli jednak w majonezie znajdzie się cukier, syropy czy miód, jego wartość glikemiczna automatycznie rośnie do poziomu średniego lub wysokiego.

Składniki majonezu – co zawierają sklepowe sosy?

Na rynku znajdziemy mnóstwo majonezów różnych firm, polskich i zagranicznych. Teoretycznie nie różnią się od siebie niczym poza smakiem. W praktyce, gdy wczytamy się w ich składy, okaże się, że zawierają niekiedy mnóstwo zbędnych składników. Jednak znalezienie majonezu, który zawiera wyłącznie te podstawowe jest, wbrew pozorom, możliwe.

Jakie składniki są często dodawane przez producentów majonezów i sosów majonezowych? Warto wiedzieć, co dokładnie ląduje w naszym jedzeniu.

Regulatory kwasowości, aromaty

Kwas cytrynowy – znany regulator kwasowości. Jeśli widzimy go na etykiecie majonezu, może to oznaczać, że producent przyoszczędził na occie. Teoretycznie nie jest to składnik niezdrowy, ale daje do myślenia podejście firmy go produkującej.

Cukier – zasadniczo nie powinno go być, ponieważ sama musztarda już często go zawiera, ale uznajmy, że być może komuś może smakować majonez nieco słodszy. Trzeba jednak uważać z jego ilością w codziennej diecie, bo nie tylko słodycze sprawiają, że chorujemy na zaburzenia pracy trzustki.

Kwas fosforowy.

Koncentrat z soku z cytryny – sok z cytryny może być zamiennikiem octu, w niektórych kuchniach tradycyjnych panie i panowie domu wolą tę opcję.

Aromat cytryny – tylko po co dodawać aromat cytryny, jeśli w majonezie zastosowano już ocet?

Syrop glukozowy – kiedy producent oszczędza nawet na cukrze, doda syrop glukozowy.

Aromat – najczęściej jego dodatek oznacza, że majonez nie ma wiele wspólnego z tradycyjnym produktem, a jego zadaniem jest stłumienie zapachu i smaku składników „dodatkowych” czy „zbędnych”.

Konserwanty

E385 – przeciwutleniacz znany również jako sól wapniowo-disodowa czy EDTA. Substancja konserwująca, uniemożliwiająca psucie produktu. Często dodawany do żywności zawierającej jaja kurze. Teoretycznie, skoro jest dopuszczony do stosowania w żywności, jest bezpieczny w określonej ilości. Problem w tym, że EDTA znajduje się w wielu produktach, a przez to jego spożycie wzrasta.

Sorbinian potasu.

Benzoesan sodu.

Barwniki

Ekstrakt z papryki – oleożywica. Naturalny dodatek do wielu produktów żywnościowych, nadający barwę, pozyskiwany z gatunku Capsicum. Jeśli pozyskiwana jest z ostrzejszych odmian, może dodawać ostrości potrawom i dodatkom żywnościowym.

Kurkumina – barwnik nadający nieco żółty kolor majonezowi.

Karoteny – barwnik naturalnego pochodzenia, nadaje ładny kolor.

Annato, E160b – barwnik naturalnego pochodzenia. Nadaje kolor od żółtego do pomarańczowego. Zasadniczo w majonezie jest zbędny, ale tradycja jego wyrabiania i stosowania w kuchni sięga tysięcy lat u rdzennych mieszkańców Ameryki Południowej.

Naturalny koncentrat marchwi lub dyni – barwnik, nadaje barwę pomarańczową sosom majonezowym.

Zagęszczacze, emulgatory

Skrobia kukurydziana – środek zagęszczający, majonezowi ma nadać tę charakterystyczną konsystencję. W tradycyjnych majonezach gęstości nadają żółtka i olej, skrobia zaś, jeśli jest dodawana, to najczęściej są to majonezy typu „light” lub tam, gdzie zaoszczędzono na oleju.

Guma tara – stabilizator konsystencji.

Pektyny – naturalny zagęszczacz, często spotykany w dżemach i cukrze żelującym. Tylko po co one w majonezie?

Skrobia modyfikowana.

Guma guar – zagęszczacz. Ma pochodzenie naturalne, ale w dobrej klasy majonezie nie powinno jej być w ogóle.

Guma ksantanowa – stabilizator, zagęszczacz, naturalny polisacharyd. Zbędny.

Inne składniki

Olej słonecznikowy – obecnie, najczęściej do wyrobu majonezu stosuje się olej rzepakowy, jednak bywa łączony on ze słonecznikowym. Są to dwa w zasadzie najtańsze dostępne oleje, a w formie rafinowanej – neutralne w smaku. W zasadzie nie ma przeciwwskazań do tego, aby używać oliwy, jednak ma ona bardzo charakterystyczny smak.

Czosnek suszony – przyprawa dodawana do smaku. Jeśli lubimy taki aromat majonezu, można go jak najbardziej dodawać do sosu. Dopuszczalne jest również stosowanie innych przypraw, które będą nadawać ciekawy smak majonezu.

W etykietach majonezu bywają również zawarte informacje o pochodzeniu jaj: ekologiczne, z wolnego wybiegu, z chowu ściółkowego. Z chowu klatkowego rzadko się obecnie zdarzają. Na rynku znaleźć można również majonez wegański, w którym zastosowano oleje, pestki słonecznika i sezamu, a jako bazę białkową dodano białko grochowe. Do tego przyprawy, zioła i błonnik.

Jak zrobić majonez domowy?

Domowy wyrób majonezu ma tę zaletę, że możemy smak całkowicie dopasować po nasze własne kubki. Dodawać przyprawy takie, jakie nam najbardziej odpowiadają i pasują do kuchni przyrządzanej przez nas w domu. Klasyczna wersja majonezu zawiera jedynie najprostsze, łatwo dostępne składniki. Często już mamy je w domu i nie musimy nawet wybierać się do sklepu. Są to:

• Żółtka jaj – 1
• Olej – ok. 350 ml do 400 ml
• Ocet winny czy spirytusowy lub sok z cytryny – łyżka
• Musztarda – łyżeczka
• Sól i pieprz do smaku

Wszystkie składniki poza olejem należy wrzucić do misy i blendować lub miksować po połączenia. Następnie wlewamy powolutku olej, ciągle miksując.

Tylko tyle, sześć składników, które sprawią, że w domu znajdzie się prawdziwy, tradycyjny majonez. Jeśli do jego wyrobu zastosujemy całe jajko, gotowy sos będzie miał jaśniejszą barwę i nieco pulchniejszą konsystencję. Jeśli chcemy, aby majonez był zabarwiony na żółto, śmiało możemy do niego dorzucić szczyptę kurkumy, która przy okazji ma właściwości wspomagające trawienie.

Domowego majonezu nie możemy przetrzymywać zbyt długo. Jest pozbawiony konserwantów, a to znaczy, że dużo szybciej się psuje. Jeśli po otwarciu słoika czy miski zauważymy, że zmienił się jego zapach, po prostu powinniśmy go wyrzucić dla własnego bezpieczeństwa.

Jak zrobić majonez w domu z gotowanych jajek

A co, jeśli nie stosujemy w naszej kuchni surowych jajek do żadnej potrawy? Zdarza się przecież, że partie jaj są wycofywane ze sklepów z powodu zakażenia Salmonellą. Niektórzy z nas po prostu surowych jaj nie lubią. Majonez z gotowanych żółtek również jest możliwy.

Jajka gotujemy na miękko, a więc maksymalnie 3,5 minuty. Tyle czasu wystarczy, aby pozbyć się surowizny. Po wyjęciu ich z gotującej wody należy jak najszybciej je ostudzić lodowatą wodą. Jajka obieramy i jeszcze półpłynne żółtka przekładamy do miski. Dodajemy inne składniki poza olejem i miksujemy do połączenia. Następnie cienkim strumieniem wlewamy olej. Miksujemy do otrzymania pożądanej przez nas konsystencji.

Na około 350 ml oleju będą nam potrzebne 3 żółtka, łyżka octu bądź soku z cytryny, łyżeczka ulubionej musztardy i tyle przypraw, ile lubimy.

Dodatki do majonezu, które podniosą jego wartości odżywcze

W domowym majonezie jak najbardziej można poszaleć z dodatkami, które podniosą walory smakowe i odżywcze. Może on być nieco lżej strawny, jeśli dodamy nieco więcej pieprzu i kurkuminy, które wspomogą jego trawienie. Ciekawego posmaku doda również świeżo zmielony czosnek. Allicyna posiada właściwości antybakteryjne i wspomagające pracę układu pokarmowego. Jak najbardziej można również dorzucić suszone zioła, szczególnie jeśli majonez podajemy jako dodatek do frytek czy mięsa. Papryka chilli zawiera kapsaicynę, która nie tylko barwi sos na czerwono, ale wpływa pozytywnie na poziom glukozy we krwi. Co prawda sam naturalny majonez ma niski indeks glikemiczny, danie podawane z majonezem: kanapki, ziemniaki czy zapiekanki – już tak.

Czym zastąpić majonez?

Pomimo niewątpliwych walorów smakowych należy pamiętać, że mimo wszystko jest to produkt niezwykle kaloryczny. Nie chcąc rezygnować z niego całkowicie, można spróbować go zastąpić w daniach takich jak pasta jajeczna, pasta rybna i z kurczaka, sałatkach jarzynowych czy nawet sosach do kanapek.

Podstawowym produktem do wymiany części lub całości porcji majonezu jest oczywiście jogurt naturalny. Mamy do wyboru najbardziej bogaty w tłuszcz jogurt grecki lub całkowicie pozbawiony tłuszczu skyr. Wymiana chociażby połowy porcji majonezu sprawi, że wartość kaloryczna znacząco się obniży.

Innym produktem, którym możemy zastąpić majonez jest naturalny ser homogenizowany. Podniesie on wartość białkową dania, ponieważ sam majonez niewiele go zawiera, podczas gdy do serków dodawane są białka mleka.

Część majonezu można również zastąpić ulubioną musztardą – Dijon dla pięknego koloru, miodową dla nieco słodkawego posmaku czy sarepską dla pikanterii. Gorczyca jest bardzo zdrowa a dobrej jakości musztarda zawiera jedynie podstawowe składniki. Szykując zdrową Wielkanoc, takie zamienniki będą szczególnie przydatne.